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Par Daniel CORSALETTI

1. Cake aux lardons d'agneau fumés et olives
2. Carpaccio d'agneau à l'huile d'olive
3. Carré d'agneau à la menthe fraîche
4. Choux farcis aux lardons d'agneau
5. Filet d'agneau aux trois salades
6. Filet mignon d'agneau en croûte
7. Gigonnette d'agneau à la crème d'ail
8. Gigot d'agneau aux herbes folles
9. Pavé d'agneau aux deux poivres
10. Poitrine d'agneau au beurre d'ail
11. Quiche d'agneau aux deux fromages et aux herbes
12. Terrine d'agneau persillée
13. Tourte de gigot d'agneau et rognons flambés
14. Tripes d'agneau à la mode de Vasles
15. Vol au vent de ris d'agneau aux écrevisses

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Désosser un gigot, trier une noix maigre de 600 grammes, la congeler. 24 heures après, la trancher finement et étaler dans une assiette, badigeonner d’une marinade composée d’huile d’olive, estragon, sarriette, sel, poivre, paprika. Avant de consommer, mettre un jus de citron.

Prévoir 120 grammes de viande par personne, ½ citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive.

VOL AU VENT AUX RIS D’AGNEAU AUX ECREVISSES POUR 6 PERSONNES

Tailler un vol au vent dans un feuilletage et cuire à feu doux.
Dans une sauteuse, faire blondir une échalote, faire revenir les ris qui auront au préalable cuit dans un court bouillon.
Faire revenir les queues d’écrevisses et flamber au porto.
Préparer une sauce avec le court bouillon, crème fraîche, sel, poivre, laisser épaissir et mettre les ris, les écrevisses et garnir le vol au vent

Ris : 100 grammes par personne
Ecrevisses : 80 queues d’écrevisses

PAVE D’AGNEAU AU POIVRE POUR 6 PERSONNES

Prendre un carré d’agneau et le désosser. Garder le filet et le dégraisser, couper 6 pavés, les quadriller et les cuire au grill (cuisson rosée)..
Dans une casserole, faire un fond avec les os, laisser cuire 2 heures. Passer au chinois.
Epaissir la sauce, saler, poivrer au poivre concassé. Mettre la sauce au fond de l’assiette et le pavé grillé dessus.

Pavé d’agneau : 150 grammes de viande par personne

QUICHE AUX LARDONS FUMES D’AGNEAU

Foncer un moule à tarte en pâte brisée.
Faire revenir les lardons d’agneau, ensuite les champignons.
Préparer un appareil à quiche (oeufs, lait).
Garnir la quiche avec les lardons et les champignons.
Recouvrir avec l’appareil à quiche salé légèrement, poivré.
Mettre au four 30 minutes à 180 °.

Prévoir :
- 80 grammes de lardons d’agneau
- 60 grammes de champignons
- appareil à quiche 80 grammes

TOURTE AU GIGOT ET AUX ROGNONS D’AGNEAU POUR 6 PERSONNES

Faire revenir les dés de gigot et ensuite les rognons qui auront été nettoyés et coupés en cube.
Faire revenir les champignons de Paris.
Garnir un moule à soufflé de tous ces ingrédients, crème, sel, poivre, paprika
Recouvrir le moule d’une pâte feuilletée et cuire au four 1 heure 30.

Prévoir par personne :
- 100 grammes de gigots en dés
- 50 grammes de rognons en dés
- 50 grammes de crème fraîche
- sel, poivre, noix de muscade

MELON AU FILET D’AGNEAU FUME

Acheter du filet d’agneau fumé, le trancher finement.
Prendre 3 melons, faire des billes de melon dans une coupe à glace.
Mettre un peu de Bagnuyls et disposer dessus des filets d’agneau (8 par personne).
Servir frais

Prévoir par personne :
- ½ melon de 800 grammes
- 60 grammes de filet d’agneau fumé
- 60 grammes de Banuyls

CAKE AUX OLIVES ET LARDONS FUMES D’AGNEAU

Couper les lardons en dés ainsi que les olives.
Préparer une pâte à cake (huile d’olive, vin blanc, farine, sel et levure).
Mélanger le tout à la spatule et le mettre dans le moule.
Mettre au four ½ heure au four à 200 °.

Prévoir par personne :
- 80 grammes de lardons d’agneau
- 40 grammes d’olives vertes
- 80 grammes de pâte à cake.

TERRINE D’AGNEAU PERSILLEE POUR 6 PERSONNES

Faire un bouillon avec les légumes grossièrement coupés.
Prendre un collier d’agneau et une tête d’agneau et faire cuire pendant 2 heures30.
Egoutter et laisser refroidir.
Trier le maigre de la viande.
Epaissir le bouillon avec des feuilles de gélatines.
Couper les légumes en lamelles.
Fondre une terrine en alternant légumes, viande et bouillon.
Passer au frigo 12 heures et démouler.
Couper en tranche et servir avec un coulis de tomates et basilic.

Prévoir :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 100 grammes de céleri
- 1 poireau
- ½ tête d’agneau
- 2 colliers d’agneau
- sel, poivre, épices

CARRE D’AGNEAU A LA MENTHE FRAICHE

Cuire un carré au four 30 minutes, saler, poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter la menthe ciselée

Prévoir :
- 180 grammes de côtes par personne
- menthe fraîche, sel, poivre

GIGONNETTE D’AGNEAU A LA PUREE D’AIL

Récupérer les gigonnettes d’agneau, saler, poivrer et ajouter de la graisse d’oie et l’ail en chemin.
Cuire 1 heure 30 à feu chaud.
Dégustez en écrasant la purée d’ail sur la viande.

Prévoir par personne :

- 1 Gigonnette
- 3 gousses d’ail
- sel, poivre

FILET D’AGNEAU FARCI AU FOIE GRAS

Désosser un filet d’agneau
Dégraisser
Arroser de cognac, sel, poivre, muscade et laisser macérer 2 heures
Le farcir de foie gras mi-cuit.
L’envelopper dans un feuilletage en laissant une cheminée.
Cuire au feu à 180 ° pendant 2 heures
Servir chaud avec une sauce périgourdine

Prévoir par personne :

- 150 grammes de filet d’agneau
- 40 grammes de foie gras

TRIPES D’AGNEAU

Faire cuire les tripes dans un bouillon.
Ajouter des couennes de porc dans un bouillon.
Cuire le tout 8 heures.

Prévoir par personne :

- 1 carotte
- 1 oignon
- ½ poireau
- 2 gousses d’ail
- 300 grammes de cannelle
- ½ Pied d’Agneau
- Sel, poivre, clou de girofle

GIGOT D’AGNEAU AUX HERBES FOLLES

1 Gigot pour 12 personnes
Mettre au four.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Mettre la menthe ciselée, l’estragon, thym et sarriette.

POITRINE D’AGNEAU AU BEURRE D’AIL

Dessosser une poitrine d’agneau, la d’énerver au maximum.
La tapisser d’un beurre d’escargots.
La rouler et la ficeler.

Prévoir pour 4 personnes :

- une poitrine d’ 1 Kg
- 60 grammes d’ail
- 30 grammes de persil
- sel, poivre, paprika.

CHOUX FARCIS

Faire cuire les feuilles de choux dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes, égoutter et laisser laisser refroidir.
Faire une farce avec du collier et les morceaux d’agneau maigre.
Faire un hachis avec oignon, ail, persil, sel, poivre.
Mettre un boule de farce sur les feuilles de choux.
Fermer avec une crépine et mettre au four pendant 30 minutes à 160 °.