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Par Jesus VALLE SIMON

1. Blanqueta de Cordero (Blanquette d'Agneau)
2. Cordero a la Extremeña (Agneau à l'Extremadure)
3. Chuletas de Cordero a la Italiana (Côtelettes d'Agneau à l'Italienne)
4. Caldereta de Cordero (Ragout d'Agneau)
5. Chanfaina
6. Chuletas de Cordero a la Córpora (Côtelettes d'Agneau à la Córpora)
7. Menudillos
8. Cordero con Alcachofas (Agneau aux Artichauts)
9. Cordero con Caracoles (Agneau aux Escargots)
10. Cordero a la Martinica (Agneau à la Martiniquaise)
11. Cordero con Peras (Agneau aux Poires)
12. Pierna de Cordero al Cava (Gigôt au Champagne)
13. Mollejas de Cordero a la Segoviana (Ris d'Agneau à la Ségovienne)
14. Mollejas de Cordero con Setas (Ris d'Agneau aux Champignons)
15. Chuletas de Cordero con nueces (Côtelettes d'Agneau aux Noix)

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BLANQUETA DE CORDERO

Ingredientes
800 gr. de pecho de cordero
Mantequilla
Aceite
Pimienta
Harina
Agua o Consomé
Cebollitas francesas
Champiñones
3 yemas huevo
1 ramillete guarnecido
1 Limón

Se trocea carne de cordero y se dora en una cazuela con aceite. Se salpimenta y se espolvorea de harina, se rehoga y se añade agua o consomé. Se añaden champiñones, cebollitas, que previamente habremos blanqueado por lo que las echaremos al final del guiso para que se rompan. Añadir el ramillete guarnecido. Dar hervor de 30 min. o algo más. Posteriormente cuando la carne ya esté prácticamente hecha retirar a una fuente caliente. Se liga la salsa con las yemas. Se añade mantequilla en pomada y zumo de limón. Retirar el ramillete de hierbas. Napar la carne con la salsa. Servir caliente, espolvoreada de perejil picado.

Ingrédients
800 gr. de poitrine d' Agneau
Beurre
Huile d' olive
Poivre
Farine
Eau ou court-bouillon
Échalotes
Champignons
3 jaunes d' oeuf
1 bouquet garni
1 citron

Couper la viande en morceaux e faire revenir dans un casserole avec l' huile d' olive Poivrer et saler puis ajouter un peu de farine, faire revenir encore et ajouter l' eau ou le court-bouillon. Ajouter les champignons, les échalotes après les avoir fait blanchir. Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter pendant environ 30 mn. Quand la viande est cuite la réserver hors du feu. Lier a sauce avec les jaunes d'oeufs Mélanger le beurre en pommade et le jus du citron. Enlever le bouquet garni. Recouvrir la viande de la sauce. Servir bien chaud, saupoudré de persil haché.

CORDERO A LA EXTREMEÑA (4 PAX)

Ingredientes
1 Kg. de pierna de cordero en rodajas
200 gr. de arroz guarnición
3 pimientos morrones
1 cebolla y zanahorias
1 ramillete de hierbas + laurel
2 tomates maduros
Harina
Vino tinto
Mantequilla y sal

Sazonar las rodajas de pierna de cordero. Freír y reservar. A parte hacer una salsa de vino tinto, reducir (no demasiado) y reservar. En una cazuela poner a pochar todas las verduras en juliana fina. Cuando estén bien pochadas poner el cordero y luego napar con la salsa. Dar hervor para servir caliente y con arroz cocido de guarnición.

Ingrédients
1 Kg. de cuisse d' agneau
200 gr. de riz pour accompagner
3 poivrons rouges
1 oignon et de carottes
1 bouquet garni + laurier
2 tomates mures
Farine
Vin rouge
Beurre et sel

Assaisonner l'agneau. Faire revenir et réserver. À part faire une sauce au vin rouge, réduire (pas trop) et réserver. Dans une casserole faire blanchir tous les légumes finement émincés. Quand ils sont bien blanchis ajouter l'agneau et ensuite recouvrir avec la sauce. Porter à ébullition avant de servir avec le riz cuit comme garniture.

CHULETAS DE CORDERO A LA ITALIANA

Ingredientes
5-6 chuletas por Pax
Salsa de tomate
Miga de pan
Queso rayado
Huevos
Calabacín o berenjenas
Mantequilla
Sal y Pimienta
Patatas.

Cortar las chuletas en mantequilla fundida una vez salpimentadas. Luego empanar en miga de pan mezclado con queso rayado. Pasar luego por huevos y otra vez miga de pan y queso. Luego freír y acompañar con salsa de tomate (puede ser un poco picante) y unas rodajas de calabacín o berenjenas rebozadas y fritas o un pastel de patatas paja fritas.

Ingrédients
5-6 côtelettes
Sauce de tomate
Mie de pain
Fromage râpé
Oeufs
Courgettes ou aubergines
Beurre, Sel et Poivre
Pommes de terre

Couper les côtelettes dans du beurre fondu une fois salées et poivrées. Paner ensuite avec la mie de pain mélangée avec le fromage râpé Passer par de l' oeuf battu et une nouvelle fois par la mie de pain et le fromage. Faire revenir ensuite et accompagner avec une sauce de tomate (peut être un peu piquante) et des rondelles de courgette ou d' aubergine frites ou un pâté de pommes de terre frites.

CALDERETA DE CORDERO (4 Pax)

Ingredientes
1,250 Kg. de cordero
Aceite o manteca
4 dientes de ajo
2 cebollas
Harina
Hierbabuena
Sal y Pimienta

En una cazuela poner a pochar la mitad de los ajos y la cebolla a pochar. En otra cazuela a parte sofreír los otros ajos. Luego sacar y reservar. En esta cazuela echar el cordero y poner a dorar. Una vez dorada sacar y reservar. En la primera cazuela cuando las verduras estén pochadas añadir harina y rehogar bien. Luego añadir el cordero y unos granos de pimienta
Añadir agua y dejar hervir hasta que el cordero esté balando. Luego majar los ajos tostados junto con la hierbabuena y añadir el guiso. Rectificar de sabor y servir caliente. Hay que tener cuidado de que la harina no se agarre.

B. Se puede hacer caldereta a la extremeñas que es parecida pero lleva hígados y a veces el corazón junto con un majado de pan frito y ajos y pimentón dulce o picante a elegir.

Ingrédients
1.250 Kg d' agneau
Huile ou beurre
4 dents d' ail
2 oignons
Farine
Menthe
Sel et Poivre

Dans une casserole faire blanchir la moitié de l' ail et de l' oignon. Dans une autre casserole faire revenir les autres dents d' ail Enlever du feu et réserver. Mettre l' agneau dans cette casserole le faire dorer, réserver. Dans la première casserole quand les légumes sont blanchis ajouter de la farine et faire bien revenir. Ajouter ensuite l' agneau et des grains de poivre. Ajouter de l' eau et porter à ébullition jusqu 'à ce que l' agneau"bêle". Mélanger ensuite les dents d' ail revenus avec la menthe et ajouter le ragoût. Vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud. Il faut prendre soin que la farine ne colle pas au fond.

B. Il peut être fait un ragoût à l'Estrémadure en rajoutant du foie et parfois le coeur avec une purée de pain, de l' ail et du piment doux ou piquant.

CHANFAINA

Ingredientes
Tocino de panceta veteado
Cebollas
Ajo y perejil
Pimentón dulce
Orégano
Sangre cocida

Picar finamente la cebolla y rehogar. Aparte, picar finamente el tocino y rehogar bien. Cuando est‚ rehogado mezclar con la cebolla y añadir el corazón y la asadurilla. Rehogar bien y añadir la sangre una vez hervida y cortada en trozos. Añadir pimentón dulce, rehogar y añadir un majado de ajo, perejil y orégano. Dar hervor procurando que no tenga mucho caldo. Servir caliente.

Ingrédients
Lard
Oignons
Ail et persil
Piment doux
Origan
Sang cuit (boudin)

Hacher finement l' oignon et faire revenir. À part, émincer finement le lard et le faire bien revenir. Quand c' est bien doré mélanger avec l' oignon Faire bien revenir et ajouter le sang cuit et coupé en morceaux. Ajouter le piment doux, faire mijoter et ajouter une purée ail, persil et origan. Faire mijoter en évitant de porter à ébullition.

CHULETAS DE CORDERO A LA CÓRPORA (ITALIA)

Ingredientes
12-16 chuletas de Cordero
3-4 Huevos
Pan Rallado
150 gr. de Queso parmesano
150 gr. de mantequilla
Calabacines
Puntas de espárragos

Sazonar las chuletas, pasar por huevo y por pan rallado, mezclado con queso parmesano. Freír en mantequilla. Disponer entremezclado con láminas de calabacín preparadas de la misma forma. Disponer en corona alrededor del plato y en el centro, puntas de espárragos. Espolvorear con queso parmesano. Servir caliente.

Ingrédients
12-16 côtelettes d' Agneau
3-4 Oeufs
Chapelure
150 GR. de parmesan
150 GR. de beurre
Courgettes
Pointes d' asperges

Assaisonner les côtelettes, passer par oeuf et par la chapelure, mélanger avec le parmesan. Faire revenir dans le beurre. Disposer en couche avec des tranches de courgette préparées la même manière. Disposer des pointes d' asperges en couronne sur le dessus. Saupoudrer avec du parmesan. Servir bien chaud.

MENUDILLOS

Ingredientes
Hueso de jamón serrano
3 Cebollas
3 Zanahorias
3 Tomates
Pimentón Dulce
3 Dientes de ajos
Harina
Sal
Pata y morro de ternera

Lavar bien con agua, vinagre y harina. Una vez limpios cocer en agua y sal. Añadir la cebolla entera, zanahoria, ajos y 2-3 tomates todo entero. Luego acabar todo como los callos.

Ingrédients
Os de jambon fumé
3 Oignons
3 Carottes
3 Tomates
Piment doux
3 dents d' ail
Farine
Sel
Cuisse de boeuf

Une fois bien lavés cuire dans de l' eau salée. Ajouter les oignons entiers, les carottes, l' ail et 2-3 tomates.

CORDERO CON ALCACHOFAS

Ingredientes
800 gr. de Pierna de cordero deshuesada (solo la parte de arriba de la pata)
Cebolla
Pimiento verde
Ajo y perejil
Pimienta negra molida
Pimentón Dulce
Nuez Moscada
1-1 y ½ alcachofa por pax.

Rehogar el cordero troceado. Una vez rehogado añadir cebolla, pimiento verde, ajo, perejil todo bien picado. Añadir pimienta negra molida, nuez moscada y pimentón dulce. Rehogar bien. Añadir agua, no demasiada y dejar cocer aproximadamente hora y media. Es mejor añadir agua poco a poco y siempre caliente. Cuando le queden como unos 30 minutos para acabar la cocción añadir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos. Dejar hasta que todo esté hecho. Servir caliente. Puede llevar dados de patatas fritas como guarnición.

Ingrédients
800 GR. de gigot d' agneau désossé
Oignon
Poivron vert
Ail et persil
Poivre moulu
Piment Doux
Noix de muscade
1-1 et ½ artichaut par personne.

Faire revenir l' agneau en morceaux. Ajouter l' oignon, le poivron vert, l' ail, le persil bien émincé. Ajouter du poivre noir moulu, de la noix noix de muscade et du piment doux. Faire bien revenir. Ajouter de l' eau, pas trop et laisser cuire approximativement 1 heure et demie. Il vaut mieux ajouter de l' eau chaude petit à petit. A 30 minutes de la fin de cuisson ajouter les artichauts propres et coupés. Laisser jusqu 'à ce que tout soit cuit. Vous pouvez servir des pommes de terre frites en dés comme garniture.

CORDERO CON CARACOLES

Ingredientes
1 Kg. de cordero preferiblemente cuello y pierna de cordero deshuesada
3 Cebollas
9 Pimientos verdes y rojos
6 Pimientos Choriceros
Pimentón Dulce
300gr. Caracoles limpios de cáscara
200 gr. de Chorizo picante
4 Huevos Duros.

Poner los pimientos choriceros en agua. Picar finamente las cebollas y los pimientos. Poner a pochar las verduras, luego añadir la carne de cordero, rehogar bien y añadir pimentón dulce. Rehogar y añadir agua o caldo de verduras. Dejar hervir y al final cuando el cordero est‚ casi hecho añadir los caracoles limpios de cáscara y cocidos, chorizo troceado, los huevos duros picados y los pimientos choriceros. Rectificar de sal y servir cuando todo esté blando.

Ingrédients
1 Kg d'agneau désossé
3 Oignons
9 Poivrons verts et rouges
Piment Doux
300gr. d'Escargots propres
200 GR. de Chorizo piquant
4 Oeufs Durs

Mettre les poivrons dans de l'eau. Émincer finement les oignons et les poivrons. Faire blanchir les légumes, ajouter la viande d'agneau, la faire bien revenir et ajouter le piment doux. Faire revenir et ajouter de l'eau ou du bouillon de légumes. Porter à ébullition et quand l'agneau est presque cuit ajouter les escargots propres, le chorizo en morceaux, les oeufs durs émiettés et les poivrons. Rectifier l'assaisonnement et servir.

CORDERO A LA MARTINICA

Ingredientes
2 Cuartos traseros
Limones
Sal y Pimienta
Nescafé
Cebollitas francesas

Frotar los cuatros traseros con limón y salpimentar. Poner en rustidera para asar y añadir una cucharadita de Nescafé cubierto con rodajas finas de limón. Meter a asar. Disolver el resto del Nescafé‚ en un vaso de agua caliente. Como a la mitad de la cocción, añadir el vaso de Nescafé‚ asado. Seguir asando rociando de vez en cuando el cordero con todos los jugos. Se sirve caliente con la salsa acompañada de cebollitas francesas glaseadas o cebolla en juliana pochada.

Ingrédients
2 Quarts arrière
Citrons
Sel et Poivre
Nescafé
Échalotes

Frotter la viande avec du citron, saler - poivrer. Mettre dans un plat à rôtir et ajouter une petite cuillerée de Nescafé couvert avec des rondelles fines de citron. Faire rôtir. Dissoudre le reste du Nescafé dans un verre d'eau chaude. A la moitié de la cuisson, ajouter le verre de Nescafé au rôti. Laisser rôtir en arrosant de temps à autre l'agneau avec son jus. Servez avec la sauce accompagnée des échalotes blanchies.

CORDERO CON PERAS

Ingredientes
400 Gr. de judías blancas secas
Cebollas
Judías Verdes
Patatas
Pimentón Dulce
800 Gr. cordero
4-6 Peras

Poner las judías en remojo la noche anterior. Poner a guisar las judías con agua, aceite y laurel. Trocear el cordero, rehogar bien y añadir la cebolla troceada gruesamente. Luego añadir las judías y las patatas troceadas y cocidas. Añadir todo a las judías cuando est‚n casi hechas. Luego pochar cebollas finamente picadas. Añadir harina y rehogar. Posteriormente añadir pimentón y rehogar. Echar todo en la cazuela de las judías.
Dar hervor para que espese. Dar punto de sal y añadir peras cortadas por la mitad y peladas. Dar hervor para que se pasen un poco y servir calientes.

Ingrédients
400 GR. de haricots blancs secs
Oignons
Flageolets
Pommes de terre
Piment Doux
800 GR d'agneau
4-6 Poires

Faire tremper les haricots la nuit précédente. Les faire cuire dans de l'eau, avec de l'huile et du laurier. Couper l'agneau, le faire revenir et ajouter l'oignon coupé en gros morceaux. Ajouter ensuite les haricots et les pommes de terre coupées et cuites. Faire blanchir ensuite les oignons finement émincés. Ajouter de la farine et faire revenir. Ajouter le piment et faire revenir. Ajouter le tout dans la casserole des haricots. Porter à ébullition pour que ça épaississe. Vérifier l'assaisonnement et ajouter des poires pelées, coupées en deux. Porter à ébullitionà nouveau et servir.

PIERNA DE CORDERO AL CAVA

Ingredientes
4 Vasos de cava
4 Dientes de ajo
4 Chalotas
Tomillo
Pimentón en grano
Perejil
Para la guarnición:
Brocoli - Judías verdes
Zanahorias - patatas pequeñas

Poner a macerar la pierna durante 4 horas. Luego meter a asar aproximadamente durante 2 horas o un poco m s. Mientras se asa, cocer las verduras elegidas para la guarnición. Durante su asado regar con cava y con sus propios jugos a la pierna. Una vez asada cortar la pierna, saltear las verduras de guarnición y reducir la salsa para salsear.

Ingrédients
4 Verres d'Eau-de-vie
4 Dents d'ail
4 Échalotes
Thym
Piment en grain
Persil
Pour la garniture: Brocoli - Haricots verts - Carottes - petites pommes de terre

Faire macérer le gigot pendant 4 heures. Faire ensuite rôtir approximativement 2 heures ou un peu plus. Pendant ce temps là faire cuire les légumes pour la garniture. Arroser régulièrement la viande avec l'Eau-de-vie et son jus. Une fois rôti couper le gigot, faire revenir les légumes de garniture et faire réduire la sauce.

MOLLEJAS DE CORDERO A LA SEGOVIANA

Ingredientes
Ajos
Perejil
ChalotasJugo de carne

Ingrédients
Ail
Persil
Échalotes
Jus de viande

MOLLEJAS DE CORDERO CON SETAS

Ingredientes
Cebollas
Ajos
Setas
Brandy

Ingrédients
Oignons
Ail
Champignons
Brandy

CHULETAS DE CORDERO CON NUECES

Ingredientes
4 chuletas por pax
3 dientes de ajo
Nueces Picadas
3 cucharas de aceite de oliva
1 Cuchara de pimentón dulce
Guindilla
Sal
Pimienta
Perejil

Picar finamente el ajo, las nueces, la guindilla, el perejil. Una vez picadas añadir pimentón y aceite. Mezclar bien, montando un poco como si fuera una mahonesa. Sazonar las chuletas y untarlas bien en el preparado anterior. Se pueden asar en el horno o a la parrilla. De guarnición arroz blanco o tomates grillé.

Ingrédients
4 côtelettes
3 dents d'ail
Noix
3 cuillères d'huile d'olive
1 Cuillère de piment doux
Guindilla
Sel Poivre Persil

Émincer finement l'ail, les noix, la guindilla, le persil. Une fois émincés ajouter le piment et l'huile. Mélanger bien, en faisant monter comme pour une mayonnaise. Assaisonner les côtelettes et bien les frotter avec la préparation précédente. Elles peuvent être ensuite rôties au four ou au barbecue. Du riz blanc ou des tomates au barbecue comme garniture.